Nattskiftet

Tekst og foto: Erik Hattrem

Jeg bodde i nabogården til Fole Godt og kunne våkne om nettene av at lukten av bakverk sneik seg inn. Det var spesielt sommernetter uten vind. Klokken kunne gjerne være tre om natten og sakte våknet jeg til og følte meg skrubbsulten. Når bevisstheten var noenlunde innkoblet, forstod jeg at det var lukten av Landbrød og grovt rugbrød som hadde begynt å friste ubevisstheten så mye, at jeg våknet.

Uten å overdrive så alt for mye; jeg var innom omtrent daglig hos Fole Godt, for kaffe eller Scones eller begge deler. Det var bare noen meter å gå fra egen ytterdør til et bakeri, konditori og kafé, som serverte meg høykvalitets mat og drikke. Håndverksbakeri pleide jeg å lese på et skilt inne i lokale.

Noe av det beste med plassen, og fortsatt er, er klientellet. Diskusjonene som kunne dra seg timesvis av gårde. Slik blir det når man treffer bloggere som Odd Roar Lange, musikere som Lars Jones, glassmestre som Lars Tore Heggem, nordlendinger som Hogne Bø Pettersen og selv er lite opptatt av å melde seg tidlig ut av en samtale. Den rikdommen de tre bøttene Arne Næss forvaltet, føler jeg at naboskapet med en plass som Fole Godt både ser og trumfer.

Og rikdom, det må forvaltes og ivaretas.

Stig har ikke vært baker et helt yrkesliv, han kom inn i dette for noen år siden etter at Fole Godt hadde vært i drift noen år. Nå i år, har bakeriet tiårsjubileum. Da jeg kom på besøk rett etter klokka 01:00 en natt var han i gang med å forberede nattas bakemarathon. Noen typer deig hadde ligget på kjøl fra tidligere og gjort en sakte hevingsprosess i lav temperatur.

Jeg ser innover det mørke serveringslokalet, hvor det på dagtid er lyst, litt støyende og turbulent med luftfartsverk. Nå er jeg omslukt av mørke og nede i enden ser jeg skarpt lys. Der er Stig i gang med å veie opp noen deigklumper.

«Steika artig å se deg stå akkurat der å jobbe med å dele opp deigen. For om jeg spoler tilbake noen-og 30 år tilbake i tid, til den tid jeg var en guttunge - som også da fulgte nesens nysgjerrighet - var det rundt der du står nå, at bakermester Outzen og hans hoff også gjorde det samme som du gjør nå. »

- Det kan vel stemme. Ovnene sto anderledes plassert da Outzen hadde bakeri her i gamle dager, men vi bruker faktisk den samme utluftingssjakta som den gang. Den har overlevd, og ovnsvarm luft blir nå trukket ut av lokalet, under gata og ut den store pipa, forteller Stig.

Jeg forstår da hvorfor jeg så ofte kunne våkne til sult i en eim av bakverkslukt. En svak sørvestlig bris, og uttrekket har fri oppstigning til soverommet på motsatt side av veien. Nå er det Etzaz Hussein som bor der jeg bodde, og skulle han bli tregere i steget og tyngre i ræva, vet vi hvor fristelsene ubevisst sniker seg inn.

Han har en slags liste å jobbe seg gjennom iløpet natta. Bakelogistikk og egne formålsparagrafer skal samstemmes, slik at man rekker å bake ferdig alt som skal ligge dagsferskt i disken når de første gjestene og kundene står på døra før fuglene driter. 

Det handler om at en type deig skal ut fra kjøl mens rundstykker står i en ovn. Da skal mel og vann eltes i en maskin før deig skal kuttes opp, veies og formes på et digert trebord noen minutter senere.

- Vi lager vi alt av brødprodukter, med grunntanken om at et brød trenger liggetid, for å fremme den gode smaken som kommer frem når vi kaldhever deigene. Vårt brød tar minimum 18-20 timer og lage, forteller Stig og legger til at de har to typer surdeig de bruker fremfor gjær.

Den ene surdeigen er lys og laget av hvetemel og tørket frukt den andre er mørk og laget av skallet fra helkorn og rug. Surdeigen ligger i romtemperatur i 14 timer før den blandes med 18 timer nedkjølt deig fra kjølerommet , vann, salt og andre meltyper for å bli til bakeklar deig. Dette eltes i maskina på sakte tempo, så brødets gluten opplever en prosess hvor det blir sterkere og sterkere.

Bakeriet Fole Godt og konseptet med eget utsalg og kvalitetskafé, startet som en idé og en drøm hos dama Stig er gift med, Kristin Heggdal. Hun er tidligere flyvertinne og den tiden bodde familien i Oslo. Hvor Åpent Bakeri var en stor inspirasjon.

Hun begynte å prate om sitt eget bakeri i hjembyen Molde med sjefen for Åpent Bakeri, og fikk vite mye om både drift og produksjon. Familien flytta hjem, banken var skeptisk, men Kristin var sta. Den 8. juli 2008 åpnet Fole Godt i sine første lokaler i Nobelbakken i Molde.

Etter to år ble Stig med på laget. Han konverterte fra salgsjobb til bakejobb. Og siden har Fole Godt flyttet inn i store lokaler på Outzen-hjørnet.

Mens nattetimene siger på, blir en del deig satt på kjøl til neste formiddag. En del bakervarer er populære, nettopp fordi de også blir ferskbakt av dagskiftet.

Etter å ha produsert opp en litt mindre batch med prøvedeig, justerer Stig temperaturen på en ovn før han inviterer på kaffe, litt fersk scones og en nylig levert lokalavis. Klokka er blitt tre på natten.

- Den prøvedeigen, er et nytt eksperimentelt grovbrød jeg jobber med. Det er fortsatt litt å jobbe med for å kunne repetere hver batch og få den rette konsistensen, grovheten og strukturen.......

Mens Stig leser avis og spiser, vet han godt at dette avbrekket har en ende. Snart er bakverk klar til å løftes ut av ovnene og over på brett. 

Nye produkter skal håndformes med rikelig mel i lufta rund og på bordet det jobbes. Posjoner skal veies og bakes ut. Deig skal lages og settes på kjøl. 

I sekstiden er nattskiftet over. Da står lokalet ferdig ryddet og klargjort for morgenskiftet. Kafeen skal straks åpne, kaffe skal kokes, disker skal fylles opp, mat skal smøres og anrettes. Flere bakere skal innpå kjøl, hente deig, fylle ovner, lage ny deig og sette på kjøl til nattskiftet. Slik er syklusen sju dager i uka, året gjennom.

Derfor føler jeg meg litt rikere når jeg har muligheten til å handle på et lokalt håndverksbakeri enn om det sto tre bøtter vann på trappa. 

Bøtter med vann minner meg om manuell gulvvask. 

Det er et menneskehetens mørkeste oppfinnelse.

Tilbake til hovedsiden